Of Foams and Formalisms: Scientific Expertise and Craft Practice in Molecular Gastronomy

Abstract

en

ABSTRACT This article reports on “molecular gastronomy,” a food movement whose practitioners—chemists who study food and chefs who apply their results—define as the application of the scientific method and laboratory apparatuses to further cooking. Molecular gastronomy offers one example of how scientific rationales sometimes percolate outside professional scientific fields. I explore what happens when the explanatory ground occupied by “culture” is supplanted by a different mode of expertise—here, science. Following ethnographic research conducted in a molecular gastronomy laboratory, I show how French molecular gastronomists seek both to preserve and renovate classic French cuisine. Describing how they think about French cuisine in an anthropological language indebted to French structuralism—the work of Claude Lévi-Strauss, in particular—I reflect on the afterlives of anthropological concepts in scientific domains.

Abstract

es

RESUMEN Este artículo presenta un informe sobre la “gastronomía molecular,” un movimiento sobre la comida, que quienes la practican—químicos que estudian alimentos y cocineros profesionales quienes aplican sus resultados—definen como la aplicación del método científico e instrumentos de laboratorio para promover la cocina. La gastronomía molecular ofrece un ejemplo de cómo las lógicas científicas algunas veces se difunden fuera de los campos científicos profesionales. Exploro lo que sucede cuando un terreno explicativo ocupado por “la cultura” es suplantado por un modo diferente de conocimiento—en este caso, la ciencia. Siguiendo la investigación etnográfica dirigida en un laboratorio de gastronomía molecular, muestro cómo gastrónomos moleculares franceses buscan no solo preservar sino también como renovar la cocina francesa clásica. Describiendo que piensan ellos sobre la cocina francesa en un lenguaje antropológico en deuda con el estructuralismo francés—el trabajo de Claude Lévi-Strauss en particular—reflexiono sobre las otras vidas de conceptos antropológicos en dominios científicos.

Abstract

fr

RÉSUMÉ Cet article porte sur la « gastronomie moléculaire », un mouvement culinaire que ses praticiens—des chimistes étudiant la nourriture et des chefs appliquant leurs résultats—définissent comme l’application de la méthode scientifique et des techniques de laboratoire à la cuisine. La gastronomie moléculaire montre comment les logiques scientifiques s’infiltrent parfois hors du champ de la science professionnelle. J’analyse ce qui se passe quand l’explication fondée sur la « culture » est supplantée par un autre mode de savoir expert—dans ce cas, la science. L’enquête ethnographique que j’ai menée dans un laboratoire de gastronomie moléculaire indique que les tenants français de la gastronomie moléculaire cherchent à la fois à préserver et à renouveler la cuisine française classique. J’examine comment ils conçoivent la cuisine française via un langage anthropologique hérité du structuralisme—en particulier de Claude Lévi-Strauss—et je considère les survivances des concepts anthropologiques dans les sciences.